(Deutsch) Mozzarella

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Mozzarella

In der Region um Neapel wird der mozzarella di bufala („Büffelmozzarella“) hergestellt, der sich durch seinen milden und unverwechselbarer Geschmack auszeichnet. Wer einmal in den zarten Genuß eines echten Mozzarellas aus Kampanien gekommen ist, wird sich nicht mehr an dem sogenannten Mozzarella aus einem Supermarkt erfreuen können. 

Mozzarella ist ein Filata-Käse und wird grundsätzlich aus reiner Büffelmilch und in den offiziell anerkannten Produktionsgebieten Italiens hergestellt (Kampanien und im Süden Latiums). Allerdings wird unter dem Namen Mozzarella auch der fett- und geschmacksärmere fior di latte aus Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch verkauft.

Die Bezeichnung Mozzarella kommt von italienischen Wort „mozzare“ (deutsch „abschneiden“), denn bei seiner Produktion schneidet der Käser die Menge für eine Kugel Mozzarella von der fädenziehenden geronnenen Büffelmilch ab, die zuvor auf 40 Grad erhitzt wurde.

Schon im 12. Jh. haben die Mönche des Klosters von San Lorenzo ad Septimum in Capua den Pilgern einen “mozza o provatura” mit einem Stück Brot angeboten. Aber das Wort “Mozzarella” erscheint zum ersten Mal im 16. Jh. ( 1570) in einem Kochbuch von Bartolomeo Scappi, einem Koch am Hof des Papstes.

Man erkennt einen echten Büffelmozzarella aus Kampanien an der europäischen Auszeichnung DOP (“Denominazione di origine protetta”) auf seiner Verpackung. Leider ist das Wort “Mozzarella” nicht geschützt, so daß diese Bezeichnung in vielen Ländern für ähnliche Filata-Käsesorten benutzt wird, die jedoch nicht die Eigenschaften und den Geschmack eines echten Mozzarellas haben. Nur “Mozzarella di bufala campana” oder “Mozzarella di bufala” ist seit 1996 eine geschützte Herkunftsbezeichnung. 

In Neapel ist man sich uneinig darüber, ob die Pizza besser mit Fior di latte oder Büffelmozzarella schmeckt. Die Associazione Vera Pizza Napoletana ist mit beiden Variationen einverstanden, doch die Traditionalisten unter den Pizzaioli verwenden ausschließlich Büffelmozzarella. Es gibt bekannte Pizzerien in Neapel (z.B. Brandi), die den fior di latte wegen seiner weniger weichen Konsistenz bevorzugen. 

Beim Kauf eines Mozzarellas sollte man vor allen Dingen auf seine Herkunft und seine Herstellung aus reiner Büffelmilch achten (DOP-Zeichen). Außerdem ist es wichtig, daß der Mozzarella in seiner eigenen Molke schwimmt und sehr frisch ist. Frischer Mozzarella (nicht aus dem Supermarkt oder industrieller Produktion) sollte abgedeckt in einem Glas- oder Keramikgefäß bei Raumtemperatur (nicht im Kühlschrank) aufbewahrt werden. Es ist empfehlenswert, ihn noch sehr frisch zu verzehren. Er kann max. 2-3 Tage aufbewahrt werden, man sollte ihn aber ab dem dritten Tag im Kühlschrank lagern.

Die verschiedenen Mozzarella-Typen:

Mozzarella: ist der klassische Mozzarella als runde Kugel
Bocconcini: sind kleine Büffel- oder Kuhmilchkügelchen
Fior di latte: ist ein Mozzarella, der nur aus Kuhmilch besteht
Treccia: hat eine Zopfform und ist typisch für Sorrent und die Region Salerno

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