Garstufen bei Fleisch

Garstufen bei Fleisch

Türkçe                               Deutsch                       Fransözisch                   Englisch                  Kerntemperatur

çig – Kan kirmizi                 roh                                  bleu, cru                               raw                              ≤ 45 °C

Beschreibung  Das Fleisch ist innen roh. Es hat eine braune, dünne Kruste und gibt auf Druck stark nach. Der austretende Fleischsaft ist rot. Die Proteine sind kurz vor der Denaturierung.

Kanlı                                     Blutig                              Saignant                             rare                                48 – 52 °C

Beschreibung  Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig und nach außen hin rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

Pembe                               medium oder rosa           à point                                 medium, rare               53 – 60 °C

Beschreibung  Das Fleisch ist innen durchgehend rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste. Typische Garstufe für Rindersteaks.

Yarı Pismiş                     halb durch                        demi-anglais                      medium                         60 – 69 °C

Beschreibung  Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa. Fleisch beginnt in dieser Garstufe bereits, trocken und zäh zu werden, daher ist diese für Steaks nicht optimal.

Iyi Kizarmis                    durch                                 bien cuit                              well done                      70 °C und höher

Beschreibung  Das Fleisch ist völlig durchgebraten, gibt nicht mehr nach. Diese Garstufe kann bei Geflügel mäßiger Qualität oder bakteriell befallenem Fleisch zwecks Sterilisation sinnvoll sein, keinesfalls jedoch für Steaks, die in dieser Garstufe trocken und zäh werden.

Um die Kerntemperatur des Fleischstückes zu messen, wird ein Bratenthermometer so in das Fleischstück gesteckt, dass sich die Fühlerspitze in der Mitte der dicksten Stelle befindet. Die Kerntemperaturen in der Tabelle entsprechen der Temperatur, welches das Fleisch im Zeitpunkt des Servierens hat. Entsprechend sollte der Temperaturausgleich berücksichtigt werden, dem das Fleisch beim Abstehen unterworfen ist. Um beispielsweise ein Rinderfilet als Saignant zu servieren wird es im Umluftofen bei 180 °C gegart und bei einer Kerntemperatur von 38 °C aus dem Ofen genommen Beim Abstehen in einer warmen Umgebung steigt die die Kerntemperatur dann bis auf 48 °C. Liegt die Ofentemperatur nur 20 °C über der zu erzielenden Garstufe so spricht man von Niedertemperaturgaren. In diesem Fall gibt es nur einen geringen Temperaturausgleich. Das Fleisch wird also bis zum Erreichen der gewünschten Temperatur durchgegart.

 

 

Denaturierung:

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