Etlerin pişirilişinde olgunluk noktaları

Etlerin mangalda pişirilişindeki olgunluk noktaları:

Etleri Mangalda istenilen noktaya ulaştırmak bilgi ve beceri gerektiren bir sanattır. Ama öğrenilmez değildir.

Etin üst yüzey kısmındaki isi 170 -180°C arasında olmalıdır. Böylece etin tatlanması ve kızartma tadının artması ağırlık kaybı olmadan elde edilir

Etin İç isisi amaca ulaşmak için en önemli faktörlerdendir. Kısaca etin iç isisi bize pişme noktasını bildirir.

Et Pişirmede olgunluk noktaları

Türkçe                         Almanca                       Fransızca                       İngilizce                       Merkezısısı

çiğ – Kan kırmızı          roh                                     bleu, cru                              raw                                    ≤ 45 °C

Açıklama  Etin iç kısmı çiğ ve kanlıdır. Dış kısmında ince bir katman kahverengi citir kızarma görülmektedir. Üzerine basıldığında geri direnç gösterir. Dışa çıkan et suyu kırmızıdır. Etin içerisindeki Proteinler Denatürasyona geçmek üzeredir.

Kanlı                               Blutig                                Saignant                               rare                                  48 – 52 °C

Açıklama  Etin iç kısmi hafif Kanlıdır. Dış katmana yaklaştıkça pembemsi renge dönüşür. Dışında kahverengi çitir bir katman oluşmuştur.

Pembe                            medium oder rosa          à point                                 medium, rare                 53 – 60 °C

Açıklama  Etin iç kısmı tamamen pembe renktedir. Üzerine basıldığında hafif geri direnç gösterir. Dışında kahverengi çitir bir katman oluşmuştur. Bu olgunluk derecesi Sığır bifteği için en idealidir.

Yarı Pismiş                     halb durch                     demi-anglais                        medium                           60 – 69 °C

Açıklama  Etin iç kısmında sadece çok küçük bir bölüm pembedir. Dışa çıkan et suyu pembedir. ET bu olgunluk noktasından itibaren içindeki nem kaybı çoğaldığı İçin kurumaya ve lastikleşmeye baslar. Buyüzden Biftekler için uygun değildir.

İyice Kızarmış               durch                               bien cuit                                well done                         70 °C und höher

Açıklama  Et tamamen Kızarmıştır, üzerine basıldığında geri direnç göstermez. Bu olgunluk derecesi özellikle kanatlılarda. Ve kullanılan etin kalitesine güven düşük olduğunda sterilizasyon amacıyla tercih edilir. Sığır bifteği için kesinlikle uygun değildir çünkü Biftek kurur ve lastik gibi olur. (bu arada yinede zevklerin ve renklerin tartışılmayacağını belirtmek gerekir. Kişini yemeğe alıştığı et olgunluk noktası onun için en iyisidir. İslam dininde kan ve kanlı ürünlerin yenmesi yasaklandığından dolayı bu bölgelerde özellikle etler iyi pismiş derecede yenir)

Etin iç sıcaklığının ölçülmesi için içine kizartmatermometresi yerleştirilir. Tabelada görülen dereceler etin servis anındaki isisidir. Bu sebepten Etin dinlendirme süresi içerisindeki sıcaklık artısı göz önünde bulundurulmalıdır.

Örneğin kanlı Servis edilecek bir Sığır filesi 180°c Sıcak havalandırmalı Fırında pişirilir ve iç isisi 38 °C ye geldiğinde fırından çıkarılır ve sıcak bir ortamda dinlendirmeye bırakılır. Bu dinlenme süresi içerisinde iç isisi 48°C ye ulaşır.

Düşük ısıda pişirmede tekniğinde ise Fırın isisi etin istenen servis ısısından sadece 20°C yüksek ayarlanır. Böylece etin kuruması önlenir Et Servis edilmek istenen dereceye kadar fırında pişirilir.

 

Denatürasyon :

 

Please follow and like us:
Facebook
Google+
Twitter
YouTube
Pinterest
Instagram

author-avatar

This author has not supplied a bio yet.

Facebook
Google+
Twitter
YouTube
Pinterest
Instagram