Moleküller Mutfak

MAX EICHMAN`NIN ANLATISIYLA MOLEKÜLLER MUTFAK:

Moleküler Mutfak aslında Var olan tekniklerin ve deneyimlerin geliştirilmesidir, yani yeni bir buluş değildir. Uzun zamanlar önce İnsanlık Kızartmanın, Pişirmenin Gıdaların Hazırlanışı  üzerindeki etkisini keşfetmiş ama arka plandaki kimyasal bağlantıları anlamaya uğraşmadan Kullanmışlardır. O Halde aslında Pişirmek her zaman için Moleküler olmuştur. Yeni zamanda değişen tek şey arka planda kalmış Kimyasal bağlantılar kimyacı yada Gıda mühendisleri tarafından araştırılıp su yüzeyine çıkartılmasıdır.

Işin büyüleyici kısmı aslında varılanı parçalarına ayırma ve daha sonra yeniden yapılandırmaktır. Amaç ilgiyi ilk anda belli bir malzemeye tada yönlendirmek ve hiç alışılagelmemiş bir şekilde sunmaktır. Buradaki Can alıcı nokta istenilen lezzet parçalarını  izole edip maksimum lezzete ulaştırarak sunabilmektir. Bu arada yenden yapılandırmadaki imkanlar sadece kreativite ile sinirlandirilmistir. Misafirleri aslında tanıdıkları bir lezzeti yeni boyutuyla tadarken seyretmek insana tartışılmaz bir haz verir.

Mesela Bir Elmayı havyar gibi yerken..

Örnek olarak Bezelyeyi alalım . Aslında taze bezelyenin tadı ne kadar lezzetliyse kabuğu da o kadar tadını rahatsız edici hatta birazda un tadında olabilir. Bezelyenin tadını izole edip mesela bir köpük olarak yeniden yapılandırırken rahatsız eden kabuğu tamamen ortadan kaldırabilirim. Bu sayede Tat Limit noktaya çıkıp. rahatsız edici ek tatlar minimum noktaya indirilirmiş olur.

Bu arada mesela yeni Tekniklerle alışılmışı daha iyi bir halede getirebilirim: mesela yoğurt ve Ekşimik karışımından oluşan bir tatlıyı -196°C deki sıvı Azotun içerisinde dondurursam dondurma süresi çok kısa sürdüğünden rahatsız edici kristallerin oluşması mümkün olmayacaktır böylece daha önce hiç karşılaşılmamış lezzet ve aromalara ulaşabilir.

Yıldız Şef Aşçılık yıllarımda hep yeni Fikirler, Teknikler arayışları içerisindeydim. Bu arda İspanyada bir Moleküler Mutfak öncüsü olan Ferran Adria ile tanışma fırsatım oldu. Gördüklerimden çok etkilenmiştim. Geri dönüşümde Mutfağımda uzun süre denemeler yaptım ve bu konudaki bilgilerimi geliştirdim.

Elma Havyarı yapılışı:

Elma Havyarı Moleküler Mutfak için klasik bir örnektir. Portakal, Kavun çeşitleri yapılabilir. Elma Havyarı hazırlanışındaki elma lezzetini ön plana çıkaran işlem aslında istenmeyen çekirdek ve Kabuk gibi tatlarda minimuma indirir. İşlem kısaca şöyledir önce Elmanın suyu sikilir daha sonra bu su Alginat ile karıştırılır. Takiben karışım pipetle alınıp damla damla Kalziumchlorid içerisine sikilir. Birkaç saniye içerisinde damlacıkların etrafında bir koruyucu perde, deri oluşmaya başlar böylece elma havyarımız formuna ulaşmış olur. Eğer elma havyarlarını dilinizle ezmeyi denerseniz damlacıklar patlar ve damağınızda bir elma tadını hissetmenize sebep olur.

Text: Maxx Eichmann

Türkçe çeviri : Erhan Arda

Moleküler Kartopu Dondurmasi

Please follow and like us:
Facebook
Google+
Twitter
YouTube
Pinterest
Instagram

author-avatar

This author has not supplied a bio yet.

Facebook
Google+
Twitter
YouTube
Pinterest
Instagram